Los mejores pesos para tartas son estas pequeñas bolas de acero

Por Zoe Denenberg

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Entonces quieres hornear un pastel. ¡Excelente! ¿Necesitas hornear a ciegas esa masa de pastel? Ningún problema. Solo para tu información: necesitarás algunos pesos para tarta. Si bien no todas las masas requieren un horneado a ciegas (depende del tipo de pastel que esté horneando; más sobre esto a continuación), cuando es necesario, es un paso que no puede omitir, y el peso del pastel es fundamental para su éxito.

Los pesos para tarta realizan la función necesaria de pesar la base de la tarta vacía mientras se hornea, lo que ayuda a que la base de la tarta mantenga su forma. También evitan que se formen bolsas de aire y favorecen que la corteza quede crujiente (aquí no hay fondos empapados). Si bien puedes comprar pesas hechas específicamente para hornear pasteles, muchos panaderos recurren a productos básicos de despensa como frijoles secos, arroz o incluso granos de palomitas de maíz en su lugar. Pero resulta que los mejores pesos de tarta no son ninguno de estos. Más sobre eso en un minuto, pero primero:

El objetivo principal al hornear una tarta casera es conseguir una corteza dorada y un relleno perfectamente cuajado. Pero, ¿qué pasa si la masa requiere un tiempo de horneado más largo que el contenido que contiene? Ahí es donde entra en juego la cocción a ciegas.

El horneado a ciegas (o precocido) permite que la corteza adquiera su forma y se vuelva crujiente antes de que el relleno del pastel entre en juego; considérelo como un comienzo en la carrera hacia el dorado. Si debes hornear o no la corteza depende del tipo de pastel que estés preparando. La mayoría de los pasteles de frutas (como el de arándanos, durazno y manzana) requieren un horneado muy prolongado, con tiempo suficiente para que el relleno se espese y la corteza se vuelva crujiente y dorada. Pero los pasteles de natillas a base de huevo (como el merengue de limón, el de nueces y el pastel de calabaza) pueden ser más temperamentales. Vierta el relleno para un pastel de natillas en una base de pastel cruda y cuando la corteza esté crujiente, el relleno se habrá convertido en huevos revueltos dulces. Hornear previamente la base garantiza tiempo suficiente para cocinarla sin cocinar demasiado el relleno del pastel.

Además, sin la presencia de relleno, la masa de pastel puede hundirse en el plato mientras se hornea. Los pesos para tarta ayudan a mantener la corteza en su lugar durante el horneado preliminar, evitando bolsas de aire y una cáscara encogida.

El problema con los pesos para tartas de cerámica tradicionales es que son caros y, de alguna manera, nunca parece tener suficientes. Tendría que comprar al menos cuatro paquetes estándar para llenar una base de pastel de 9", a $ 7,99 por paquete, eso suma. Una cadena de pastel, una hebra larga de pesos metálicos para pastel, es un poco más pesada que las bolas de cerámica, pero no No sostienen los lados del pastel y pueden provocar que se desplome. Los sustitutos comunes del peso del pastel, como los frijoles secos, son una opción económica, pero si se mantienen por mucho tiempo, eventualmente se pondrán rancios, lo que le dará al pastel una consistencia inferior a la del pastel. -aroma agradable.

¿Nuestra genial solución?Pequeñas bolas de acero inoxidable que se pueden adquirir en cualquier ferretería.(o en línea).

También conocidas como rodamientos de bolas, estas pequeñas bolas de acero inoxidable aptas para horno (que, curiosamente, también se utilizan como munición para tirachinas) son mucho más pesadas que las pesas de cerámica. Un paquete de pastel de cerámica de la Sra. Anderson pesa un tercio de libra; eso no equivale a 7 libras de bolas de acero puro (bonificación: son prácticamente indestructibles, es decir, reutilizables de por vida).

Estas bolas de acero son más pequeñas que los pesos para tartas convencionales, lo que les permite rellenar las ranuras entre los pliegues o las ranuras de un molde para tartas. La ex empleada de BA (y actual estrella de la repostería de YouTube) Claire Saffitz descubrió los beneficios de los rodamientos de bolas para hornear hace unos años cuando desaparecieron las pesas de prueba habituales de la cocina y vio un paquete de estas en la parte trasera de un gabinete. Saffitz descubrió que además de sostener los lados de la corteza y evitar que el fondo se hinche, estas bolas de acero conducen mejor el calor que los pesos de pastel tradicionales, horneando la corteza por todos lados. (Es la misma razón por la que recomendamos hornear en un molde para pastel de metal sobre vidrio: “Los moldes para pastel de metal son imprescindibles porque son excelentes conductores del calor y garantizan una corteza dorada adecuadamente”, escribe Shilpa Uskokovic, editora de alimentos de BA.) El resultado es un corteza más seca, crujiente y hermosa, mucho menos propensa a empaparse.

A $27 por un juego de 1000 piezas, estas bolas de acero inoxidable son una valiosa adición a su colección de utensilios para hornear, incluso si solo las saca una vez al año para el Día de Acción de Gracias. Un paquete de 1000 piezas de estas bolas de acero inoxidable llenará un molde para pastel estándar de 9 o 10 pulgadas, pero también funcionan para la base de quiche o las bases de tarta.

No importa qué tipo de pastel estés horneando, comienza con nuestra receta perfecta de masa de pastel. Extienda la masa de pastel y transfiérala a la fuente para hornear, ondulándola como desee. Para crear una barrera entre las pesas y la base, cubra la base del pastel con 2 trozos arrugados de papel pergamino, dejando suficiente exceso. Llene la cáscara con bolas de acero inoxidable, extiéndalas uniformemente y hornee a ciegas como se indica en la receta (o siga nuestra receta de masa de pastel horneada a ciegas para todo uso). Se busca que la corteza alcance un tono dorado claro, que se dorará en la segunda fase de horneado. Si se excede en esta primera fase y la corteza se dora demasiado una vez que agrega el relleno, cubra los bordes con papel de aluminio o use un protector de silicona para masa de pastel.

Para un pastel de pudín o un pastel de crema que requiera una base completamente horneada, hornee la base durante 20 minutos y luego retire las pesas. Lave el huevo si lo desea y continúe horneando durante 15 a 20 minutos o hasta que esté muy dorado y crujiente por todas partes. Si en algún momento notas que el pergamino se pega a la base del pastel, vuelve a meterlo en el horno durante unos minutos. Cuando se complete el paso de precocción, debería poder levantar el pergamino con facilidad.

Ahora todo lo que queda por hacer es prepararse para el éxito. Lea nuestras recetas de pasteles favoritas y nuestras herramientas y aparatos para hornear favoritos.